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02.12.2019 - Nachhaltigkeit Sinnvoll Beitrag Dezember 2019: Dyhrberg Manufaktur

Wisst ihr, worauf wir uns in der Adventszeit so richtig freuen? Auf all die leckeren Köstlichkeiten! Für uns gehört da auch ein fein geräucherter Lachs dazu. Wir arbeiten auch hier mit ausgewählten Produzenten zusammen, wie die Dyhrberg Manufaktur. Ralf Weidkuhn, Leiter Marketing & Verkauf, hat uns so einiges Spannendes über die alte Kunst des Räucherns erzählt.

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„Die Idee für die Dyhrberg Manufaktur ist in den 60er Jahren in einem Grotto im Tessin entstanden. Leo Belser, Gründungsmitglied der Manufaktur, war dazumal 22 Jahre und verbrachte einige Zeit im Tessin, um seine Italienischkenntnisse zu verbessern. Er kam ins Gespräch mit zwei dänischen Gästen, Ove Hansen sowie Brido Petersen. Zwei Dänen, die in ihrem Heimatland erfolgreich Räucherwaren herstellten. Gemeinsam gründeten sie die „Räucher-Manufaktur“ Dyhrberg, denn bis zur Gründung, wurden Rauchfische ausschliesslich konsumfertig aus nordischen Ländern in die Schweiz importiert. Obwohl das qualitativ hochstehende Räuchern von Fleisch- und Wurstwaren in der Schweiz auf eine lange Tradition zurückblicken konnte, hatte das Räuchern von einheimischen und ausländischen Fischen hier zu Lande nie wirklich Fuss gefasst – und dies nicht einmal in jenen Zeiten, als einige Lachse noch bis nach Basel hinaufschwammen. 

Durch die damals langen und vielfach eher unprofessionellen Transportmethoden endete der Fischtransport in der Schweiz öfters mit nicht mehr ganz nach Frisch riechenden Produkten. So wurden erstmals alle Anstrengungen darauf ausgerichtet, den frisch gefangenen Lachs gekühlt in die Schweiz zu transportieren, diesen sofort zu verarbeiten, zu räuchern und noch am gleichen Tag auszuliefern. Von Anfang an wurde die gesamte Strategie auf höchste Qualität und nicht auf Massenproduktion ausgerichtet. Heutzutage werden Räucherlachse mit sehr hohen industrialisierten Herstellungsmethoden verkauft. Ein Grossteil der Lachse, welche auf dem Markt sind, erhalten durch den Zusatz von Duftstoffen die „Räucher-Note“. Uns ist eine naturnahe Produktion sehr wichtig. Dem Tier zu Liebe und auch unseren Konsumenten zu Liebe. Denn ein Lachs, der nicht so naturnah wie möglich gezüchtet wurde, schmeckt nicht. Wir arbeiten nur mit ausgesucht kleineren und mittleren Fischerei- und Fangbetrieben. Nicht eine unsinnige Sortimentsbreite, sondern vielmehr ein Bekenntnis zur Qualität und Fairness ist uns wichtig. 

Seit 1965 verwenden wir während dem ganzen Räucherungs-Prozess keine Maschinen. Die einzigen Maschinen, die bei Dyhrberg im Einsatz stehen, sind denn auch die Aufschnitt- und Vakuummaschinen. Die Lachse werden über Nacht gewässert und am nächsten Tag von Hand filetiert und gesalzen. Die Salzung verläuft sehr individuell. Auf dem dünnen Schwanzende ein bisschen weniger, auf das dicke Mittelstück etwas mehr. Zwei bis drei Tage liegt der Lachs nun im Salz, bis er die optimale Menge an Flüssigkeit verloren hat. Später werden die Lachse in die mit Buche- & Eichenholz belegten Räucherofen gelegt. Das Räuchern erfolgt ausschliesslich nach traditionellen Methoden. Es gibt nur noch ganz wenige Räuchermeister, die dieses Handwerk mit Leidenschaft und Liebe ausführen. Unser Senior-Räuchermeister, Rino Mori, ist mittlerweile über 74 Jahre jung, er wäre wohl am liebsten jeden Tag bei uns in der Manufaktur und bei seinen Fischen. 

Wir haben sehr viele langjährige Mitarbeiter, was wir enorm schätzen und auch sehr dankbar dafür sind. Denn bis ein Mitarbeiter wirklich tief in die Räucherkunst eingeführt wurde, dauert es ein paar Jahre. Auch hier setzen wir auf Qualität. Wir glauben, das lohnt sich und vor allem glauben wir, dass man das schmeckt. 

Ralf’s Sinnvoll Tipp: Zu einem gut hergestellten Räucherprodukt braucht es weder Zitrone noch Zwiebeln. Die Säure, beziehungsweise der starke Eigengeschmack zerstören den eigentlichen Rauch- und Lachsgeschmack und machen die ganze liebevolle Arbeit des Räuchermeisters zunichte.