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11.04.2016 - Produktneuheiten Vom Grundnahrungsmittel zum Genussmittel

Getreide, welches zunächst zu Fladen und später zu Brot verbacken wurde, ist seit Jahrtausenden ein Grundnahrungsmittel der Menschheit. Hier erfahren Sie mehr über seine Vielfalt, Backtriebmittel und die besondere Qualität von Bio-Brot.

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Schon vor über 8000 Jahren begann der Mensch, aus Getreidebrei Fladen zu backen, welche lange haltbar waren. Die Ägypter gelten als die Erfinder des Sauerteigs. Über die Griechen und Römer gelangte die Kunst des Brotbackens zu uns, und Brot wurde später das Grundnahrungsmittel überhaupt. So lag um 1800 der Brotverbrauch in Deutschland bei sagenhaften 300 Kilogramm pro Kopf und Jahr. Heute sind es noch etwa 85 Kilogramm, und wir haben die Auswahl unter mehr als 300 verschiedenen Brotsorten.

Brot ist nicht einfach nur ein Grundnahrungsmittel: Mit sorgsam ausgewählten Zutaten und dem handwerklichen Können eines Bio-Bäckers gefertigt, ist das Gebackene durchaus ein Genussmittel. Ob aus hellem oder Vollkornmehl – jeder Laib zeichnet sich durch seinen unverwechselbaren Charakter aus.

Brot – eine Typfrage

Kräftig: Roggenvollkornbrot
Wer es gerne kräftig und herzhaft mag, greift zum Roggenvollkornbrot. Mindestens 90 Prozent Roggenanteil muss es aufweisen, meist wird es nur mit Roggenschrot, Roggenvollkornmehl sowie Wasser und Salz gebacken. Da Roggen aufgrund seines geringen Kleberanteils erst durch Säuerung backfähig wird, darf Sauerteig als Backtriebmittel nicht fehlen. In der Bio-Bäckerei erhält Roggenvollkornbrot mit einer langsamen Teigführung und einem zeitintensiven Gärvorgang seinen vollen, aromatisch-säuerlichen Geschmack. Es schmeckt gut mit kräftigem Brotbelag wie Schinken und Ziegenkäse, ist aber auch pur oder mit Butter ein Genuss.

Olivenöl im Teig: Ciabatta
Die Heimat des Ciabattas ist Italien, mittlerweile ist das Weizenbrot auch bei uns sehr verbreitet. Die länglich-flache Brotsorte wird mit Hefe unter Zugabe von Olivenöl gebacken, wodurch sie ihr feines Aroma und die typisch groben Löcher in der Krume erhält. Ciabatta wird auch in Varianten, zum Beispiel mit schwarzen Oliven, Kräutern wie Bärlauch oder mit Dinkelmehl gebacken angeboten. Das Brot passt gut als Beilage zu Salaten, Suppen oder Antipasti und schmeckt zu Aufschnitt wie Parmaschinken und Käse. Ausserdem eignet es sich bestens für die Zubereitung von Bruschetta und als Begleitung zu Wein.

Saftig, dunkel: Pumpernickel 
Die Brotspezialität stammt ursprünglich aus dem deutschen Westfalen und wird traditionell aus Roggenvollkornschrot, Wasser und Salz gebacken. Heutzutage werden häufig auch verschiedene weitere Zutaten wie Weizenvollkornmehl, Rübensirup und Hefe verwendet. Seine typischen Eigenschaften erhält der Pumpernickel durch ein besonderes Backverfahren: Das Brot wird in speziellen Dampfkammern über mindestens 16 Stunden bei Niedrigtemperaturen gebacken, wobei die Stärke karamellisiert. Das Ergebnis ist ein süsslicher, malziger Geschmack, eine tiefbraune Farbe und leicht feuchte Konsistenz. Der Pumpernickel hat eine kompakte Krume und ist krustenlos. Pasteurisiert und in Folie eingeschweisst oder in der Dose angeboten, ist der Pumpernickel bis zu einem Jahr haltbar – ideal also für den Reiseproviant und die Vorratshaltung.

Hell und locker: Weizenbrot
Für den feinen Gaumen: Das Weizenbrot, auch Weissbrot genannt, besitzt eine besonders zarte Krume, es ist feinporig und locker. Es wird aus niedrig ausgemahlenem Weizenmehl mit nur geringen Anteilen des vollen Korns, zum Beispiel Type 505, hergestellt. Oft wird es in einer Form gebacken und als Kastenbrot angeboten. Helles Weizenbrot schmeckt besonders gut zum Frühstück, vor allem mit süssem Aufstrich, und eignet sich für die Zubereitung von Sandwiches. Es lässt sich auch sehr gut toasten oder, klein gewürfelt und in der Pfanne geröstet, für Croûtons zum Bestreuen von Salaten und Suppen verwenden. Helles Weizenbrot schmeckt frisch am besten und sollte innerhalb von zwei Tagen verzehrt werden.

Typisch französisch: Baguette
Ein Baguette ist meist aus hellem Weizenmehl gebacken, es kann auch Roggenmehl und beispielsweise Zwiebeln als weitere Zutaten enthalten. Bio-Bäcker fertigen das längliche, knusprige Brot oft auf traditionelle Art mit langer Teigführung von nicht selten 16 Stunden. In Frankreich ist das Baguette allgegenwärtig, wo es in Scheiben geschnitten oder in Stücke gebrochen zu vielen Mahlzeiten auf den Tisch kommt, etwa als Beigabe zu Suppen, Salaten und Fleisch. Es schmeckt aber ebenso mit Aufschnitt und Käse als Belag. Der Länge nach halbiert und zum Beispiel mit Tomaten, Käse und gekochtem Schinken belegt sowie überbacken, ist ein Baguette eine beliebte Grundlage für Croques.

Kompromiss: das Mischbrot
Ein Mischbrot ist zu unterschiedlichen Anteilen meist aus Weizen- und Roggenmehl gebacken, zum Beispiel 70 Prozent Roggen und 30 Prozent Weizen. Je nach überwiegendem Getreideanteil (mehr als 51 Prozent) heissen sie dann Roggen- oder Weizenmischbrote. Es können auch drei und mehr Getreidearten enthalten sein sowie Mehle mit unterschiedlichem Ausmahlungsgrad wie Vollkornmehle bzw. -schrote oder niedrig ausgemahlene helle Mehle. Für all jene, denen ein Vollkornbrot zu kräftig und ein helles Brot zu wenig gehaltvoll ist, bietet ein Mischbrot eine gute Alternative.

Knusprig: das Krustenbrot
Sein knuspriges Äusseres gibt dem Krustenbrot seinen Namen. Es ist ein sogenanntes freigeschobenes Brot, was bedeutet: Die Brotteige werden zum Backen frei nebeneinander in den Ofen geschoben. Auf diese Weise kann sich auf allen Seiten eine ausgeprägte Kruste bilden. Dies gelingt besonders gut durch das Backen im Steinofen. Hier verteilt sich die Hitze sehr gut, sodass sich eine besonders knusprige Kruste mit einem herzhaften Geschmack ausbildet – lecker mit Käse, Wurst oder vegetarischem Brotaufstrich.

Variantenreich: das Spezialbrot
Zu den „Spezialisten“ im Sortiment zählt der Bäcker jene Vertreter, die spezielle Zutaten enthalten. Der Fantasie sind hier kaum Grenzen gesetzt, gebacken werden kann etwa mit Nüssen, Ölsaaten, Rosinen, geraspelten Karotten, Leguminosen wie Soja oder speziellen Getreidesorten wie Dinkel, Amaranth und Buchweizen. Auch Kartoffel- oder Milcherzeugnisse können dem Brotteig beigemengt sein.

 

Mehl – eine Typfrage

In der Schweiz spricht man oft von Weiss-, Halbweiss-, Ruch- und Vollkornmehl. Im benachbarten Ausland wird Mehl hingegen oft mit einer Typenzahl ausgezeichnet. Was bedeutet denn diese Typenzahl beim Mehl? Es ist gar nicht so kompliziert: Je mehr mineralstoffreiche Randschichten und Keimlinge im Mehl enthalten sind, desto höher ist die Mehltypenzahl. Sie gibt den Mineralstoffanteil des Mehls in mg/100 g Mehl an.

Die klassischen Mehltypen sind für:

Weizenmehl: Type 405, 550, 812, 1050, 1600 und Vollkorn
Roggenmehl: Type 815, 997, 1150, 1370, 1740 und Vollkorn

Auf Vollkornmehl finden Sie keine Typenzahl, da diese immer alle Bestandteile des Korns enthalten.

Tipp: Verwenden Sie beim Brotbacken Vollkornmehl anstelle von einem Mehl mit niedriger Typenzahl, sollten Sie 10 bis 20 Prozent mehr Flüssigkeit zugeben. Ausserdem benötigt der Teig dann eine Ruhephase von etwa 20 Minuten, bevor er weiterverarbeitet wird.

Brot und seine Triebmittel

Sauerteig
Der meist aus Roggenmehl und Wasser gefertigte Teig entsteht durch Milchsäure- und Hefegärung. Bio-Bäckereien verwenden Natursauerteig, den sie in einem aufwändigen dreistufigen Verfahren selbst herstellen.

Backhefe
Bestimmte Hefepilzkulturen treiben den Teig unter Bildung von Kohlendioxid. Meist kommt Hefeteig für Weizen- bzw. Weizenmischbrote zur Verwendung. Bio-Hefe wird auf der Basis von Weizenmelasse, und nicht von Zuckermelasse, hergestellt.

Backferment
Dieses Teiglockerungsmittel, ein spezieller Sauerteig, ist eine Mischung aus Getreide, Hülsenfrüchtemehl und Honig. Mit ihm lassen sich alle Getreidearten zu mild-säuerlichem Brot verbacken.

Das Besondere an Bio-Brot

Eines versteht sich fast von selbst: Bei Bio-Backwaren stammt die Hauptzutat, das Getreide, immer aus biologischer Landwirtschaft.

Darüber hinaus erfordert die Herstellung von Bio-Backwaren handwerkliches Können, denn viele der im konventionellen Bereich erlaubten Zusatzstoffe sind tabu. Dazu zählen unter anderem bestimmte Emulgatoren, Verdickungs- und Teigsäuerungsmittel sowie der Konservierungsstoff Sorbinsäure.

Besonders streng sind hier die Bio-Anbauverbände wie Bioland oder Demeter. Sie verbieten konsequent Säuerungsmittel wie Milch-, Zitronen- und Essigsäure – Stoffe, die unter anderem eine schnellere Teigführung ermöglichen. Stattdessen werden biologische Triebmittel wie Sauerteig, Backferment oder Backhefe verwendet.

Doch nicht nur das Mehl, auch alle anderen Zutaten wie Saaten und Nüsse, Zucker oder Eier müssen laut CH-Bio-Verordnung aus biologischer Landwirtschaft stammen. Nur sehr wenige Zutaten, die nicht in Bio-Qualität verfügbar sind, haben eine Zulassung für Bio-Backwaren. Der Verzicht auf Gentechnik ist aber auch hier Vorschrift, ein wichtiges Gebot für alle Bio-Lebensmittel.