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07.02.2016 - Produktneuheiten Ess-Kultur Erbsen

Die Vereinten Nationen (UN) haben das Jahr 2016 zum «Jahr der Hülsenfrüchte» ernannt.

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Bild: Oliver Brachat

Und das aus gutem Grund: Die UN stellt fest, «dass Hülsenfrüchte wie Linsen, Bohnen, Erbsen und Kichererbsen für die Menschen auf der ganzen Welt eine wichtige Quelle für pflanzliches Eiweiss und Aminosäuren und für Tiere eine Quelle für pflanzliches Eiweiss sind».

Daher spielen sie bei der Sicherstellung weltweiter und guter Ernährung eine wichtige Rolle. Auch weist die UN darauf hin, «dass Hülsenfrüchte Leguminosen mit stickstoffbindenden Eigenschaften sind, die zur Erhöhung der Boden-fruchtbarkeit beitragen und sich positiv auf die Umwelt auswirken können». Ein Aspekt, der insbesondere in der Bio-Landwirtschaft sehr wichtig ist, denn hier ist die Zufuhr von Stickstoff aus synthetischen Düngemitteln bekanntlich tabu. Erbsen und Kichererbsen sind daher nicht nur schmackhaft in der Küche, sondern auch wertvoll für den Acker. Wir stellen sie hier vor:

Gartenerbse

Pisum sativum, die Gartenerbse, ist in Vorderasien und im östlichen Mittelmeergebiet beheimatet. Ihre Geschichte als Kulturpflanze reicht weit zurück: Es gibt Hinweise, dass sie bereits rund 10 000 Jahre vor unserer Zeitrechnung in Asien angebaut wurde. Schon im antiken Griechenland und Rom war sie ein beliebtes Lebensmittel. Ihren Durchbruch in der europäischen Küche schaffte die Erbse dann im 16. Jahrhundert am französischen Königshof. Frisch geerntet sind Erbsen kaum lagerfähig – deswegen findet man sie auch so selten im Gemüseangebot. Weitaus häufiger werden die grünen Kugeln tiefgekühlt oder als Konserve feilgeboten. Ob frisch, tiefgefroren oder konserviert – Erbsen schmecken im unreifen Zustand, das heisst wenn sie noch grün sind. Für Trockenerbsen hingegen lässt man die Früchte in ihren Hülsen ausreifen – dabei verlieren sie ihren knackigen Grünton. Trockenerbsen eignen sich gut für die Zubereitung von sämigen Suppen oder Erbspüree. Sie benötigen allerdings etwas Vorarbeit: Erbsen zunächst über Nacht in Wasser einweichen, etwa 60 bis 90 Minuten garen und im Anschluss mit Salz abschmecken. Noch schneller und zarter gelingt das Püree mit geschälten Erbsen. Beim Schälen zerfallen die Erbsen meist in ihre zwei Hälften, daher der Name «halbe Erbsen».

Zuckererbse

Ganz vornehm und rar sind die Zuckererbsen: Als Einzige in ihrem nahen Verwandtenkreis behalten sie nach der Ernte die zarten grünen Hülsen und erobern mit ihrem süssen Aroma selbst Feinschmeckerherzen. Weil leicht verderblich, findet man sie nur selten frisch im Angebot, und dann sollte man sie sich auf keinen Fall entgehen lassen. Zubereitet werden sie wie grüne Bohnen: in wenig Salzwasser 10 bis 15 Minuten garen. Eine Prise Zucker im Garwasser hilft, die leuchtend grüne Farbe zu erhalten. Mit etwas Butter abgeschmeckt passen Zuckererbsen zum Beispiel als Beilage zu Fleischgerichten oder als besondere Salatzutat.

Kichererbse

Hier stellt sich oft zuallererst die Namensfrage. Denn: Die kleinen beigebraunen Erbsen verursachen nicht etwa hemmungsloses Gelächter, wie man vielleicht vermuten könnte. Das «Kicher» leitet sich von cicer ab, dem lateinischen Wort für Erbse. Erbsenerbse würde daher die korrekte Übersetzung lauten – was schon fast zum Kichern ist. In botanischen Nachschlagewerken findet man die bauchige beigebraune Hülsenfrucht unter Cicer arietinum. Aufgewachsen ist die Kichererbse vermutlich im Vorderen Orient und in Südwestasien, hier wurde sie bereits um 8000 bis 10 000 vor Christi Geburt angebaut. Über Griechenland und Italien zog es sie ins restliche Europa und die ganze Welt. Da sie, ansonsten genügsam, auf warmen Temperaturen besteht, wird sie auch heute noch vorzugsweise in tropischen und subtropischen Gebieten angebaut. In Indien und Mexiko zählt sie zu den Grundnahrungsmitteln. In der Küche ist sie ein Multitalent: Sie lässt sich rösten und dämpfen, landet als Zutat in Suppen, Eintöpfen und Salaten. Man kann sie auch pürieren, was in der orientalischen Küche die Basis für eine Vielzahl von Spezialitäten ist, zum Beispiel Falafel – frittierte Bällchen aus Bohnen und Kichererbsen. Oder Hummus, ein aromatischer Brotaufstrich mit Sesammus. Auch in Reis- und Couscous-Rezepten kann man die Kichererbse häufig finden. In Deutschland erhält man sie in der Regel getrocknet oder in Konserven. Die getrocknete Variante wird wie die Trockenerbse über Nacht eingeweicht und circa eine Stunde gegart, dann ist sie einsatzbereit.