Navigation

09.05.2016 - Produktneuheiten Ess-Kultur Fleisch

Swissveg, die Informationsstelle für eine pflanzenbasierte Lebensweise, schätzt, dass sich hierzulande etwa 3% (ca. 242´000 Personen) der Schweizer Bevölkerung vegetarisch ernähren.

Die vegane Gesellschaft Schweiz geht des Weiteren davon aus, dass rund 1% (ca. 80´000 Personen) der Schweizer Bevölkerung vegan lebt. Tendenz steigend. Demgegenüber veröffentlichte das Bundesamt für Statistik aktuelle Zahlen zur Fleischproduktion: Im Jahr 2014 wurden in den Schweizer Schlachtunternehmen 493´000 Tonnen Fleisch erzeugt. Ein neuer Rekordwert. Bezogen auf den „beliebtesten“ Fleischlieferanten Schwein bedeutet das: Es wurden 2.75 Millionen Schweine geschlachtet. Das reichte jedoch nicht, im Gegenteil, die Schweiz musste noch ca. 20% des konsumierten Fleisches aus dem Ausland importieren. So ergibt sich ein Fleischkonsum von beinahe 51 kg Fleisch pro Person.

Verknüpft man diese hohe Zahl mit Bildern aus konventionellen Ställen oder Schlachtbetrieben, bleibt ein ungutes Gefühl. Es gibt jedoch viele Menschen, die auf Fleisch nicht verzichten möchten – hier kann Bio-Fleisch eine Alternative sein. Sein Anteil an der gesamten Fleischproduktion ist nach wie vor gering, lediglich ca. 1 Prozent der geschlachteten Schweine oder Kälber beispielsweise stammen von Bio-zertifizierten Knospe-Betrieben (6031 von 6480 Bio-Höfen sind Knospe-Betriebe).*

 

Tierhaltung

So viel steht fest: Für ein Bio-Tier ist mehr Platz im Stall vorgeschrieben als für seinen konventionellen Artgenossen. Dem Bioland-Mastrind beispielsweise müssen laut Verbandsrichtlinie mindestens fünf Quadratmeter Stall­fläche zur Verfügung stehen. In der konventionellen Rindermast sind es nur drei pro Tier. Wichtig dabei: Die weitverbreiteten Vollspaltenböden sind bei Bioland, Demeter und Co. verboten, auch muss der Stall mit Sägespänen oder Stroh eingestreut sein – unüblich für die meisten konventionellen Betriebe. Doch halten sich die Bio-Tiere nicht nur im Stall auf: Die CH/EG-Bio-Verordnung schreibt Auslauf vor – ganz gleich ob Schwein, Legehenne oder Milchkuh. Im Freien sind sie Witterungsbedingungen ausgesetzt und können ihren natürlichen Bedürfnissen nachgehen: Wühlen und Suhlen, Picken oder stundenlang Grashalme malmen. Womit wir beim Futter wären. Bio-Tiere bekommen Bio-Futter, im besten Fall vom eigenen Hof. Nur in Ausnahmefällen sind auch geringe konventionelle Rationsanteile erlaubt; niemals aber gentechnisch verändertes oder enzymangereichertes Futter. Aus dieser artgerechten Haltung – also dem Platzangebot, dem Auslauf, der Futterqualität und vielen weiteren Faktoren – leitet sich der Gesundheitsstatus eines Tieres ab. Erkrankt ein Tier dennoch, so haben Naturheilkunde und Homöopathie Vorrang. Eine vorbeugende Gabe von Antibiotika, Hormonen oder gar die Behandlung ganzer Herden damit verbietet die CH/EG-Bio-Verordnung.

Schlachtung und Verarbeitung

Zwischen dem Tier auf der Weide und dem Schnitzel auf dem Teller – das ist unumstösslich – liegt ein entscheidender Moment: die Schlachtung. Bio-Fleisch stammt nicht nur von Bio-Tieren, sondern auch aus bio-zertifizierten Schlachtereien. Meist sind das Betriebe, die sowohl konventionelle als auch Bio-Tiere schlachten und verarbeiten, Letztere dann in einem getrennten Arbeitsgang oder an einem definierten Wochentag. Reine Bio-Schlachtereien sind eine Ausnahme, der Anteil an Bio-Tieren in der Landwirtschaft ist zu gering. Auch möchte man lange Transportwege lebender Tiere vermeiden. Die CH/EG-Bio-Verordnung sagt: „Die Dauer von Tiertransporten muss möglichst kurz gehalten werden.“ Die meisten Bio-Verbände werden konkreter – Naturland beispielsweise. Hier darf die Transportzeit maximal vier Stunden und die Strecke nicht mehr als 200 Kilometer betragen. Den Tieren muss genügend Platz geboten werden, damit während des Transportes ein gleichzeitiges Hinlegen und problemloses Aufstehen möglich ist. Die Tiere sind nach ihrer Ankunft im Schlachthof sofort zu entladen und der Übergang zur Schlachtstätte muss in kleinen Gruppen, auf geraden Treibwegen und trittsicheren Böden erfolgen. Dies alles geschieht vorrangig zum Wohle der Tiere, hat aber auch Ein­fluss auf die Fleischqualität.

Fleischqualität

Die Fleischqualität wird anhand vieler Faktoren bestimmt: Geruch, Geschmack, Nährstoffgehalt, aber auch Wasserbindevermögen, pH-Wert oder Marmorierung. Missliche Haltungsbedingungen und Stress während des Transportes sowie der Schlachtung haben einen ungünstigen Ein­fluss auf die Qualität. Besonders bemerkbar macht sich dies bei Tierrassen, die auf schnelles Wachstum, hohen Fleischertrag und geringen Fettanteil gezüchtet wurden – meist sind diese Tiere besonders stressanfällig. Langsamer gewachsene Tiere zeigen öfter ein sogenanntes marmoriertes, also von Fett durchzogenes Muskel­fleisch. Dies sieht vielleicht nicht jeder kalorienbewusste Verbraucher gern, qualitativ ist solch ein Fleischstück allerdings ein echter Genuss.

 

*Quellen:
Bundesamt für Statistik, Fleischbilanz 2014
Bio Suisse, Marktspiegel Biofleisch und Biofisch April 2015
Bio Suisse, Jahresmedienkonferenz vom 7.4.2016
SwissVeg, Wie viele Vegetarier gibt es?, 2014
Vegan.ch, FAQ Wie viele VeganerInnen gibt es in der Schweiz? O.D.