Thema des Monats Februar
Getreide
Es liegt ein ganz besonderer Duft in der Luft, wenn frisch gebackenes Brot oder Brötchen aus dem Ofen gehoben werden. Getreide ist seit Jahrtausenden ein Grundnahrungsmittel der Menschheit. Ursprünglich als Brei verzehrt, gibt es Weizen, Roggen, Hafer & Co. heute auch als Flocken, Griess oder Mehl. Lesen Sie mehr über die einzelnen Getreidesorten und ihre Verwendung.
Vermutlich nahm alles mit Emmer und Einkorn, den Vorfahren des Weizens, seinen Anfang. Ackerbauern haben diese Getreide bereits vor rund 11.000 Jahren angebaut. Sie haben die Körner zunächst roh gegessen, später zerstampft, zu Brei gekocht und irgendwann auf heissem Stein zu Fladen verarbeitet – so die Überlieferungen.
Roggen kam – so sagt man – als Beikraut in Weizenfeldern zu uns und wurde erst vor 2.500 Jahren in Kultur genommen. Der winterharte Roggen wächst mit seinen tiefreichenden Wurzeln auch dort, wo Weizen keine guten Erträge mehr bringt. Über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht, kann Roggen wie Reis als Beilage gekocht werden. Roggenflocken eignen sich für Müsli oder Brei. Roggen ist ein wichtiges Brotgetreide. Als Backtriebmittel reicht Hefe hier jedoch nicht aus, deshalb wird Sauerteig verwendet. Roggenbrot trocknet langsamer aus als Weizenbrot, kann also länger aufbewahrt werden.
Weizen ist ein Kosmopolit. Man sagt, es ist zu jeder Zeit irgendwo auf der Welt Weizenernte. Vorausgesetzt, es herrscht Sommer. Denn das goldgelbe, rundliche Korn mag die Wärme und das Licht, auch verträgt es trockene Böden. Seine Wildformen stammen aus Kleinasien. Der heutige Saatweizen allerdings ist weit von diesem genetischen Ursprung entfernt, er ist eine Kreuzung aus verschiedensten Getreide- und Süssgrasarten. Inzwischen gibt es über tausend Sorten, die man grob unterteilt in Hartweizen und Weichweizen. Ersterer ist das typische Nudelgetreide, denn mit seiner stabilen Stärkestruktur sorgt er für die ideale Konsistenz von Teigwaren. Weichweizen hingegen ist ideal für Brot und Gebäck. Verantwortlich dafür ist der hohe Gehalt an Gluten, das Klebereiweiss schlechthin, welches für Volumen und Elastizität im Teig sorgt; bei Menschen, die an Zöliakie leiden, ist es allerdings auch für gesundheitliche Probleme verantwortlich. Weizen kann, einige Stunden in kaltem Wasser eingeweicht, als Beilage gekocht oder für Getreidesalat verwendet werden.
Dinkel ist eng mit dem Weichweizen verwandt – und doch sind die beiden Getreidesorten sehr verschieden. Die Dinkelpflanze beispielsweise lässt sich durch Dünger wenig im Ertrag steigern, auch eine Züchtung lässt sie kaum zu. Daher gilt Dinkel heute – im Gegensatz zum Weizen – als ein sehr ursprüngliches Getreide. Ein weiterer Unterschied: Das Dinkelkorn ist von einer harten, fest sitzenden Spelze umgeben, welche zwar die Verarbeitung erschwert, andererseits einen guten Schutz gegen äussere Einflüsse darstellt. Weizen hingegen ist ein Nacktgetreide, dessen Körner ganz locker an der Ähre sitzen. Im Geschmack ist Dinkel mild-nussig, seine Backeigenschaften sind hervorragend.
Gerste ist sehr anpassungsfähig und gedeiht auch in den unwirtlichen Gegenden unserer Erde. Neben dem Weizen ist sie das älteste Getreide der Menschheit. Heute wird ein Grossteil der angebauten Gerste als Malz zur Herstellung von Bier und Whisky genutzt. Verwendung findet die Gerste auch in Müslimischungen, als Griess zur Zubereitung von Brei und als Gerstengraupe (das geschliffene und polierte Korn) für Suppen.
Hafer kam ursprünglich als Unkraut in Gerste oder Einkorn zu uns. Hafer enthält mehr Fett als andere Getreide. Um Haferflocken herzustellen, wird der Hafer erst gedämpft und dann gewalzt. Das Dämpfen macht die Flocken haltbar. Vor dem Walzen in Stücke geschnittene Haferkerne ergeben feinblättrige Flocken, die sich zum Beispiel gut als Zutat für Gebäck oder Auflauf eignen und auch in der Babykost sehr beliebt sind. Für das traditionelle britische Porridge benötigt man besonders zarte ("zartschmelzende") Flocken. Grossblättrige Flocken wiederum sind das Kernstück vieler Müslimischungen.
Hirse liebt Wärme, wächst schnell und verträgt auch trockene und magere Böden. Sie wird vor allem in Afrika und Asien angebaut. Bis ins Mittelalter war sie bei uns eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Hirse kann wie Reis als Beilage gekocht werden. Achtung, sie nimmt die Flüssigkeit sehr schnell auf! Hirseflocken werden gerne als Brei zubereitet. Hirseflocken sollte man nach Anbruch gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren, denn sie werden bei Luftzufuhr oder Wärme schnell ranzig. Hirse, Mais und Reis sind von Natur aus glutenfrei.
