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Thema des Monats: Bier

Für viele Menschen ist Bier der Inbegriff von Geselligkeit und Genuss. Den wenigsten ist bewusst, dass sie mit einem Glas Bier auch ein Stück Kulturgeschichte in der Hand halten.

1516 erliess der bayerische Herzog Wilhelm IV. das Reinheitsgebot: "Ganz besonders wollen wir, dass forthin … zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen …" Diese Vorschrift gilt noch heute und ist – ergänzt um Hefe – gesetzlich verankert. Das deutsche Reinheitsgebot gilt weltweit als das älteste noch gültige Lebensmittelgesetz. 
 

Die Zutaten

Hopfen hat einen grossen Anteil am Biergeschmack und bestimmt vor allem dessen typisch aromatisch-herbe Note. Ausserdem stabilisiert das Hanfgewächs die Schaumkrone und verlängert die Haltbarkeit.

Gerste liefert den Zucker, aus dem bei der Gärung durch die Hefen Alkohol gebildet wird und der dem Bier ein gewisse Süsse verleiht. Laut Reinheitsgebot darf ausschliesslich Gerste für die Bierherstellung verwendet werden. Bestimmte obergärige Biere, zum Beispiel Weissbier, dürfen auch auf anderem Getreide wie Weizen oder Dinkel basieren.

Wasser ist der Hauptbestandteil eines Bieres. Es hat mindestens Trinkwasserqualität, oft haben Brauereien sogar eigene Brunnen oder Quellen. Meist wird für helles und hopfenbetontes Bier weiches Wasser verwendet, während dunkle, volle Biere mit härterem Wasser gebraut werden.

Hefe ist entscheidend für den Alkoholgehalt. Während man sich zu Zeiten Herzog Wilhelms IV. noch der Lufthefen bediente, setzt man heute auf Reinzuchthefen. Die verwendeten Arten unterscheidet man nach ihrem Gärverhalten: Obergärige Hefen gären kurz – etwa drei Tage – und mögen milde Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad Celsius. Danach schwimmen sie an der Oberfläche. Untergärige Hefen benötigen circa acht Tage und kühle vier bis neun Grad Celsius fürs Vergären. Am Ende setzen sie sich am Boden ab. 

Der Brauvorgang

1. Mälzen und Darren 
Zunächst muss die Stärke im Getreide für die Gärung aufgearbeitet werden: Beim Malzen werden die Körner durch Einweichen in Wasser zum Keimen gebracht. Es entsteht Grünmalz, das getrocknet und geröstet wird. Diesen Schritt bezeichnet der Mälzer als Darren. Die Temperatur und Dauer des Darrens entscheidet darüber, ob das Malz und somit das Bier heller oder dunkler wird. Anschliessend wird das Malz geschrotet, also zerkleinert.

2. Maischen und Würzekochen 
Jetzt kann gebraut werden: Das beginnt mit dem Maischen. Der Getreideschrot wird in beheizbaren Pfannen mit Wasser vermischt. Die Stärke wird zu Malzzucker abgebaut, die Malzinhaltsstoffe lösen sich. Übrig bleiben die festen Malzbestandteile, der Treber, der beim sogenannten Läutern abgetrennt wird. Nun kommt der Hopfen in die Malzlösung, die ab sofort Würze heisst und erst einmal gekocht wird. Die Hopfeninhaltsstoffe lösen sich, der Hopfentreber wird abgetrennt. Je länger und stärker die Würze kocht und je mehr Wasser verdunstet, desto höher ist der »Stammwürzegehalt« des Bieres.
    
3. Gärung und Alkoholbildung 
Nachdem die Würze heruntergekühlt ist, darf auch die Hefe hinzu und die Gärung kann losgehen.
Die Hefe baut einen Teil des noch vorhandenen Zuckers in Kohlendioxid und Ethanol (Alkohol) ab. Danach reift das Bier. Art der Hefen und die Reifedauer haben einen entscheidenden Einfluss auf den Biergeschmack. Das ausgereifte Bier wird von Hefen und Trubstoffen befreit (entfällt bei hefetrüben Bieren) und abgefüllt. Auf eine Pasteurisation zur Verlängerung der Haltbarkeit verzichten Bio-Brauereien häufig. 

​​​​​​​Wie wird alkoholfreies Bier hergestellt? 

Ein Bier gilt als alkoholfrei, sobald sein Alkoholgehalt unter 0,5 Volumenprozent liegt. Dabei gibt es zwei Herstellungsverfahren: Entweder wird der Alkohol nachträglich entfernt oder die Gärung frühzeitig abgebrochen. Letzteres kann man schmecken: Bei unterbrochener Gärung bleibt dem Bier ein süsser Geschmack.

​​​​​​​Trend: Craft-Bier

Ein Grossteil der Biere weltweit stammt aus wenigen grossen Industriebetrieben. Der Gegentrend: unabhängige kleine Brauereien, in denen handwerklich gebraut wird. Das Wort »Craft« stammt aus dem Englischen und steht für Handwerk und Geschick. Einen typischen Stil gibt es beim Craft-Bier nicht, wohl aber Rezepturen, die durch diesen Trend wiederbelebt werden – so zum Beispiel das India Pale Ale. 


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Rezeptvorschlag

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