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Thema des Monats: Feigen

Sie ist die erste namentlich erwähnte Pflanze in der Bibel und vermutlich älteste Kulturpflanze der Welt – lesen Sie mehr über die Bio-Feige, das Normale am weissen Belag auf getrockneten Feigen und ihre vielfältige Verwendung in der Küche.

Sie ist die erste namentlich erwähnte Pflanze in der Bibel und vermutlich die älteste Kulturpflanze der Welt. Adam und Eva verdeckten ihre Blösse mit einem Feigenblatt, und archäologische Funde belegen, dass Feigen im Westjordanland schon vor 11‘400 Jahren – lange vor dem ersten Getreideanbau – kultiviert wurden.

Der Feigenbaum

Der Ficus carica mit seiner breiten, weit ausladenden Krone gedeiht vor allem rund ums Mittelmeer und ist auch in Nord- und Südamerika eingebürgert. Er ist recht anspruchslos, kommt mit wenig Wasser aus und verträgt selbst salzreiche Böden. Nur Frost und Staunässe liegen ihm nicht so sehr. An den pittoresken Bäumen wachsen die Feigenfrüchte, die man hierzulande vor allem in ihrer getrockneten Form verzehrt. Genau genommen sind die runden bis birnenförmigen, grünen bis violetten Feigen Scheinfrüchte bzw. ganze Fruchtstände, in deren rötlichem Inneren sich die Blüten zu lauter winzig kleinen gelben Steinfrüchten entwickeln. Viele Feigenarten benötigen für ihre Befruchtung die Hilfe einer speziellen, wenige Millimeter grossen Wespenart – eine äusserst spannende Symbiose.

Die Verarbeitung von Bio-Feigen

Bio-Feigen unterscheiden sich in ihrem Anbau unwesentlich von konventionellen. Feigenbäume vertragen keinen Kunstdünger, Pestizide werden kaum benötigt. Wenn die Frucht vollreif ist, fällt sie vom Baum und wird aufgesammelt, oder sie wird kurz vor dem Fall gepflückt. Weil sie dann sehr empfindlich sind, kommen die wenigsten Feigen frisch in den Handel, der Grossteil wird durch Trocknen haltbar gemacht. In der Verarbeitung geht Bio dann einen anderen Weg: Konventionelle Feigen werden nach dem Sonnenbad zur Schädlingsbekämpfung teilweise mit Chemikalien behandelt. Im Öko-Landbau verzichtet man darauf.

Ebenso werden die Früchte nicht geschwefelt – dieser Arbeitsschritt soll verhindern, dass es zu Verfärbungen kommt. Bio-Feigen haben daher ein vergleichsweise dunkleres Erscheinungsbild. Sie werden nach dem Trocknen lediglich mit wenig Salzwasser gewaschen, teilweise zum Haltbarmachen schockgefroren und trocknen anschliessend noch einmal nach.

Aflatoxine in Feigen

Die Aflatoxin-Kontrolle ist obligatorisch. Um einen Befall mit Schimmelpilzen, die krebserregende Aflatoxine bilden, auszuschliessen, muss jede Feige einen UV-Test bestehen. Betroffene Früchte werden dabei enttarnt und aussortiert. Ein eventueller Schwarzschimmelbefall im Inneren ist mit dieser Methode nicht nachweisbar. Daher wird empfohlen, jede Feige vor dem Verzehr zu öffnen. Dieser Schimmelbefall ist aber nicht zu verwechseln mit dem weissen Belag, den getrocknete Feigen gelegentlich aufweisen.

Weisser Belag auf getrockneten Feigen

Beim Trocknen verlieren die süssen, aromatischen Früchte drei Viertel ihrer Feuchtigkeit und entwickeln so noch mehr Süsse und Aroma. Hauptbestandteil sind dann mit etwa 60 Prozent süss schmeckende Kohlenhydrate. Der fruchteigene Zucker ist auch verantwortlich für den weissen Film, der sich häufig über Feigen zieht. Irrtümlicherweise wird dieser Belag gelegentlich mit Schimmel verwechselt. Meist ist hier aber Folgendes passiert: Die Restfeuchtigkeit, die nach dem Trocknen in den Früchten erhalten bleibt, tritt zunehmend aus – und mit ihr auch Fruchtzucker. Der trocknet an der Fruchtoberfläche, was als weisslicher Belag erkennbar ist.

Feigen und ihre Verwendung in der Küche

Die wenigen frischen Feigen, die bei uns erhältlich sind, halten sich nur wenige Tage im Kühlschrank und sollten möglichst rasch verzehrt werden. Die extravagante Frucht ist ein schmackhafter Solokünstler. Sehr gut harmoniert die Süsse auch mit Käse, Schinken oder Salami. Feigen lassen sich ausserdem wunderbar zu Konfitüre oder in Desserts wie Fruchtsalaten verarbeiten. Auch getrocknete Feigen sind eine sehr vielseitige Zutat. Sie verfeinern würzige Gerichte genauso wie Gebäck, Milchspeisen, Glace oder Müesli. Ein Geheimtipp zum Süssen und Abrunden zum Beispiel von Sossen ist Feigenpüree: Einfach Trockenfeigen mit wenig Wasser im Mixer sämig pürieren und nach Belieben zum Rezept geben.

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