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Thema des Monats: Fermentierte Lebensmittel

Die Fermentation gehört zu unseren ältesten Konservierungs- und Herstellungsmethoden von Lebensmitteln.

Das Grundprinzip: Mikroorganismen bauen organische Substanzen ab, der pH-Wert sinkt und entzieht damit Verderbniserregern die Lebensgrundlage.

Ganz nebenbei entstehen ausser Säuren auch schmackhafte Aromen und wertvolle Inhaltsstoffe; nützliche Lebendkulturen wie Milchsäurebakterien vermehren sich. Lesen Sie mehr über Lebensmittel, die durch die Arbeit von Bakterien oder Hefepilzen entstehen. 

Sauerkraut, Kimchi und Co.

5‘352 Tonnen Kabis wurden 2017 in der Schweiz geerntet, ein nicht unerheblicher Anteil davon zu Sauerkraut verarbeitet. Seine Herstellung ist nicht kompliziert, doch wird Sauerkraut heutzutage fast ausschliesslich industriell erzeugt. Sympathischer Gegentrend: Gemüse selber fermentieren. Dafür werden Weisskabis, Karotten oder Randen beispielsweise in feine Streifen geschnitten, kräftig geknetet und gesalzen, abgedeckt und sich selbst überlassen. Die weitere Arbeit erledigen in der Umwelt vorkommende Milchsäurebakterien.

Ein grosser Vorteil von selbst gemachtem Sauerkraut und Co. ist, dass eben diese wertvollen Mikroorganismen noch enthalten sind. Ganz im Gegenteil zu einer hocherhitzten Konserve. Übrigens steht uns die koreanische Küche im Verbrauch des sauer eingelegten Krautes in nichts nach. Kimchi kommt hier oft schon am Morgen auf den Tisch. Basis ist Chinakohl, der – je nach Landstrich, Familienrezept und Vorlieben – mit Rettich, Fischsauce, Ingwer, Chili und allerlei anderen pikant-scharfen Gewürzen eingelegt wird. 

Backhefe und Sauerteig

"Kräftig kneten und den Teig ruhen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat." So liest man in beinahe jedem Hefeteigrezept. Zuständig für das Teigvolumen sind einzellige Hefepilze, deren Hauptnahrung die Kohlenhydrate des Getreides sind. Werden diese abgebaut, so entsteht durch enzymatischen Aufschluss unter anderem Kohlendioxid. Sobald dieses Gas entweicht, hinterlässt es Poren – der Teig "geht auf". Backen mit Hefe ist perfekt für Getreide wie Dinkel oder Weizen.

Für schwere Roggenteige aber reicht ihre Triebkraft nicht aus; hier braucht es zusätzlich Sauerteigkulturen. Diese sind ein Gemisch aus Hefen und Milchsäurebakterien. Letztere bilden Säuren, die den typischen Geschmack eines reinen Roggenbrotes ausmachen und seine Haltbarkeit verlängern.

Kein Wunder also, dass eine lange Teigführung – und das gilt auch für Weizen oder Dinkel – Brote von besonderer Qualität hervorbringt. Handwerkliches Geschick und Geduld vorausgesetzt. 

Käse, Tofu und Tempeh

Basis für jeden Käse ist dickgelegte Milch, sprich: geronnenes Eiweiss. Ein Arbeitsschritt, der den Zusatz von Lab (beziehungsweise vegetarischen Alternativen) oder Milchsäurebakterien erfordert. Letztere wandeln zusätzlich den Milchzucker fermentativ zu Säure um. Klassische Sauermilchkäse sind Quark oder Frischkäse. 

Beim Tofu sorgt der Zusatz von Gerinnungsmitteln wie Calciumsulfat für das Eiweissausflocken. Gibt man obendrein Milchsäurebakterien hinzu, entsteht fermentierter Tofu – ein asiatisches Lebensmittel mit säuerlicher Note und Jahrtausende alter Tradition. Beides gilt auch für Tempeh. Nur werden hier gekochte Sojabohnen mit Edelschimmelpilzen versetzt. Nach einer mehrtägigen Fermentationszeit haben sich die fadenförmigen Pilzzellen sichtbar vermehrt und um die Bohnen "geschlungen". Eine feste Masse mit säuerlichem Geschmack ist das aromatische Ergebnis, welches sich in Scheiben geschnitten kalt essen lässt, aber auch angebraten und gewürzt feine Geschmacksnuancen bereithält. 
 

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