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Thema des Monats: Hefe & Sauerteig

Das Grundprinzip ist ganz einfach – egal, ob es sich um Hefe, Sauerteig oder Backferment handelt: Triebmittel sorgen dafür, dass sich Gasbläschen bilden und der Teig aufgeht.

Hätten wir die Hefen oder den Sauerteig nicht, so würde eines unserer wesentlichen Grundnahrungsmittel ganz anders aussehen und schmecken. Denn für die Herstellung von Brot, Brötchen oder Hefezopf sind diese umgangssprachlich auch als "Backtriebmittel" bezeichneten Kulturen unersetzlich. Dabei ist das Grundprinzip ganz schlicht – egal, ob es sich um Hefe, Sauerteig oder Backferment handelt: Sie sorgen dafür, dass sich Gasbläschen bilden. Diese verteilen sich im Teig und das Volumen steigt. Das Gebäck hat dadurch die besten Voraussetzungen, um locker und luftig zu werden. Hinzu kommt, dass sich so die Aromen, welche während des Backprozesses entstehenden, optimal verteilen können.

Backhefen

Das sind einzellige Pilze, die sich von Kohlenhydraten (Zucker) ernähren, welche im Getreide reichlich vorkommen. Ist zusätzlich Sauerstoff vorhanden, dann bilden Hefen das Gas Kohlendioxid, das den Teig aufgehen und Poren entstehen lässt. Damit ausreichend Sauerstoff in die Tiefen des Wasser-Mehl-Gemisches gelangen kann, ist das Kneten des Teiges sehr wichtig. Backhefe ist ideal für Weizen- oder Dinkelgebäck in Form von feinem Brot, Brötchen oder Kuchen. Dabei hat man die Wahl zwischen Trockenhefe und der frischen Variante im 42-Gramm-Würfel. Warum eigentlich 42 Gramm? Die Erklärung reicht in die 1950er-Jahre zurück als Hefe nur beim Bäcker gekauft werden konnte. Dieser wiederum bekam sie nur in 500-Gramm-Einheiten. Eine Teilung in drei Scheiben, die dann geviertelt wurden, war die Lösung. Die daraus resultierenden rund 42 Gramm sind bestehen geblieben.

Bio-Hefe wächst auf Bio-Rohstoffen, in dem Fall Getreide oder Melasse, einem nährstoffreichen Rückstand aus der Zuckerproduktion. Weder im Anbau der Bio-Rohstoffe noch in der späteren Verarbeitung zu Hefe werden chemisch-synthetische Stoffe eingesetzt (Düngemittel, Pestizide oder Entschäumer), die die Umwelt belasten oder schwer abbaubar sind.

Backferment

...gibt es erst seit den 1930er-Jahren. Seine Basis: Getreide, Hülsenfrüchte und Honig. Auch hier sind es Hefen und Milchsäurebakterien, die den Gärprozess aktivieren – ähnlich einem Sauerteig. Doch während bei diesem die Essigsäurebakterien mehr Einfluss nehmen, sind es beim Backferment Milchsäurekulturen. Ihre Säure ist milder im Geschmack, ein Backfermentbrot daher auch. Eine zusätzliche Hefegabe ist nicht nötig – was aufgrund der Backfermentkulturen aber nicht heisst, dass das Brot hefefrei ist.

Sauerteig

Die Triebkraft reiner Backhefe reicht für schwere Roggenteige nicht aus. Hier braucht es zusätzlich Sauerteigkulturen, eine Mischung aus Milchsäurebakterien und Hefen. Diese kommen weit verbreitet, so auch auf Roggen und anderem Getreide, vor. In Kombination mit den Kohlenhydraten des Mehles, Wasser und entsprechend günstigen Temperaturen vermehren sie sich auf ganz natürliche Weise. Vermutlich ist Sauerteig deshalb auch das älteste "Backtriebmittel" der Menschheit: Archäologische Funde in Ägypten und Griechenland zeigen, dass man ihn schon um 1800 v.Chr. nutzte. 

Das Sauerteig-Prinzip: Die Hefen produzieren Kohlendioxid und sind für das Aufgehen des Teiges verantwortlich. Die Bakterien unterstützen sie in dieser Arbeit und bilden Säuren – je nach Bakterienstamm Milch- oder Essigsäure. Diese stabilisieren den Teig, indem sie backprozess-hemmende Enzyme stoppen. Ausserdem sorgen die Säuren für den typischen Geschmack des Backwerks und haben eine konservierende Wirkung: Roggenbrote gelten als lange haltbar. Sie herzustellen erfordert etwas Geschick und Erfahrung. Traditionelle Backstuben stellen ihren Sauerteig oft selbst her. Für den Hausgebrauch gibt es Sauerteigextrakt auch als Granulat, das heisst in getrockneter Form. Durch die Zugabe von Wasser und Mehl wird er aus seinem "Schlaf" erweckt und ermöglicht das schnelle, unkomplizierte Backen schmackhafter Sauerteigbrote.

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