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Thema des Monats: Rhabarber

Es gibt viele Anzeichen dafür, dass das Frühjahr vor der Tür steht – der Rhabarber gehört wohl zu den aromatischsten. Vorausgesetzt, das Wetter stimmt. Denn die mehrjährige Staude braucht viel Feuchtigkeit; ein trockenes Frühjahr lässt die Erntemenge schwach ausfallen. Heisst, wenn Sie die sauer-fruchtigen Stangen im Gemüseregal entdecken: zugreifen und zu Kompott, Kuchen oder pikanten Gerichten verarbeiten. Schliesslich endet die Saison im Juni auch schon wieder. Warum? Das und vieles mehr lesen Sie hier.

»Sind die Kirschen rot, ist der Rhabarber tot.«

Das besagt ein altes Sprichwort. Denn Ende Juni, rund um den Johannistag am 24., wird kein Rhabarber mehr geerntet. Einerseits, um der mehrjährigen Pflanze Zeit zur Regeneration zu geben.
Andererseits, um den menschlichen Körper vor einer zu hohen Säure-aufnahme zu bewahren. Insbesondere die Oxalsäure ist charakteristisch für Rhabarber; ihr Gehalt steigt im Laufe der frühsommerlichen Ernteperiode an. Das Problem der Säure liegt nicht nur darin, dass sie für ein stumpfes Gefühl an den Zähnen sorgt, sondern, dass sie Kalzium bindet. Die Folge: Der wichtige Mineralstoff steht dem Körper vermindert zur Verfügung. Im Umkehrschluss liegt hier auch die Erklärung für die häufige Empfehlung, Rhabarber gemeinsam mit Milchprodukten zuzubereiten. Deren Kalzium bindet Oxalsäure und ein gut gesüsstes Kompott wird zum Genuss.

Mehr als Kompott

Kurz blanchiert, gezuckert und beispielsweise mit Vanillepudding serviert – so kennen die meisten Rhabarber. Auch als Kuchen, Crumble oder zu Sirup verfeinert, ist er in der Frühlingsküche weit verbreitet. Dabei kann das Stielgemüse weitaus mehr. Beispielsweise indem es süss-pikant abgeschmeckt zu Chutney oder Relish eingemacht wird. Auch schmeckt Rhabarber – in Kombination mit Kartoffeln und Wurst – als Pizzabelag oder harmoniert mit fettem Fisch und Fleisch. Ein Beispiel aus der persischen Küche: Khoresh – ein Schmorgericht aus Rinder- oder Lammgulasch, Rhabarber und einer würzig-frischen Minz-Petersilien-Sauce, gern verfeinert mit Safran und Granatapfel.

Botanik und Geschichte

Obwohl Rhabarber hierzulande vor allem als Kompott gegessen wird und damit mehr als Obst denn Gemüse erscheint, ist er Letzteres. Genauer gesagt verzehren wir die Blattstiele einer mehrjährigen Pflanze mit dem Namen Rheum rhabarbarum, was so viel bedeutet wie ausländische, fremde Wurzel. Ihren Ursprung vermutet man in China, wo Rhabarber schon vor 4 000 Jahren zu medizinischen Zwecken verwendet wurde. Seine europäische Karriere begann erst um 1750 in England. 

Gut zu wissen

Ob aus der eigenen Ernte oder im Markt gekauft: Rhabarberstangen müssen kräftig und fest sein. Meist erreichen sie mit einer Länge von etwa 25 Zentimetern ihr volles Aroma und eine perfekte Ausgewogenheit zwischen Säure- und Fruchtnoten. Überhaupt gilt die Regel: Grüne Rhabarbersorten sind saurer als die roten. Letztere, der sogenannte Himbeer- oder Erdbeer-Rhabarber, ist mild im Geschmack und optisch natürlich ein Hingucker. Möchte man die Stangen nach der Ernte oder dem Kauf nicht sofort verarbeiten, ist das kein Problem. In ein feuchtes Tuch gewickelt und im Kühlschrank aufbewahrt, bleiben sie einige Tage frisch. Um das fruchtige Gemüse auch nach der Saison zu geniessen, kann man den geputzten und in kleine Stücke geschnittenen Rhabarber problemlos einfrieren.

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