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Thema des Monats: Schaumweine

Champagner, Cava, Crémant – erfahren Sie, wie diese Schaumweine entstehen und wo die Unterschiede liegen.

Herrlich, diese tanzenden Bläschen, dieses Sprudeln und Blubbern. Ohne einen Schluck probiert zu haben, erfahren Sie schon viel über den Schaumwein, den Sie im Glas haben. Schäumt der Wein sehr beim Einschenken, wirbeln viele Bläschen durchs Glas, oder ist die Kohlensäure eher verhalten? Der Schaum entsteht dadurch, dass im Wein eine gewisse Menge Kohlensäure enthalten ist und in der Flasche unter Druck steht, bis diese geöffnet wird. Die Kohlensäure wiederum entsteht im Zuge der alkoholischen Gärung.

Wie Schaumwein entsteht

Perlwein/Secco weist lediglich einen Druck von 1 bis 2,5 Bar (Atmosphären) auf, zeigt sich also weniger aufbrausend, während Sekt einen Druck von mindestens 3,5 Bar haben muss und kräftiger sprudelt. Je feiner und kleiner die emporsteigenden Bläschen sind, in der Fachsprache "die Perlage", desto teurer und aufwendiger produziert ist das Getränk im Glas. So gärt zum Beispiel Champagner traditionell mindestens zwölf Monate in der Flasche auf der Hefe und bildet Kohlensäure. Während des Lagerns in einem Rüttelpult werden die Flaschen meist per Hand hin und her gedreht und immer weiter geneigt, sodass nach Wochen und Monaten die von der Gärung erschöpfte Hefe zum Flaschenhals hin absinkt. Am Ende der Lagerzeit wird degorgiert: Der Kronkorken kommt weg, der Flaschenhals wird tiefgekühlt, und die angesammelte Kohlensäure treibt das gefrorene Hefegemisch am Flaschenhals nach aussen. Die Flüssigkeit, die nun in der Flasche fehlt, wird mit einer Dosage, einer Mischung aus Wein und Zucker, aufgefüllt. Und genau diese Dosage entscheidet über die Süsse des Schaumweins. Nachdem die Dosage zugesetzt ist, werden die Flaschen mit dem richtigen Korken gut verschlossen, mit Draht, der "Agraffe", umwickelt und etikettiert.

Ab hier gehen die Sektflaschen in den Verkauf und sind trinkreif. Lagern Sie einen Sekt oder Champagner nicht zu lange, sondern trinken Sie ihn möglichst frisch!

Was das Etikett über die Süsse verrät

Am wenigsten Zucker enthält ein Schaumwein mit der Beschreibung "brut nature" oder "zero". Dann kommen "extra brut" und "brut". Ein Champagner oder Sekt mit der Bezeichnung "sec" oder "trocken" ist süsser als ein "brut". 

Die Gärmethoden

Die traditionelle Flaschengärmethode, auch "méthode champenoise" genannt, wird nicht nur in der Region Champagne eingesetzt, sondern auch bei anderen Schaumweinen, wie Crémant oder Cava aus Spanien. Diese dürfen wegen ihrer Herkunft nicht "Champagner" heissen. Steht auf der Flasche nicht ausdrücklich "traditionelle Flaschengärung", "méthode traditionnelle" oder "méthode classique", dann wurde der Schaumwein in grossen Edelstahltanks vergoren und samt Kohlensäure fertig in die Flaschen filtriert.

Das gibt ein reines, sauberes Produkt mit kontrolliertem Geschmack und frischer Frucht, das einfach zu trinken ist. Häufig werden so zum Beispiel Prosecco und viele Sekte hergestellt.

Schaumweine: Ein kurzes Who is who

Cava
Spanischer Schaumwein meist aus dem katalanischen Penedès, hergestellt nach dem traditionellen Flaschengärverfahren; Rebsorten häufig Xarel-lo, Macabeo, Parellada und Airén (aus La Mancha)

Champagner
Trockener französischer Schaumwein aus der Champagne, hergestellt nach dem traditionellen Flaschengärverfahren; Rebsorten: Chardonnay, Pinot Noir (Spätburgunder), Pinot Meunier (Schwarzriesling)

Crémant
Trockener französischer Schaumwein aus anderen Regionen Frankreichs, hergestellt nach dem traditionellen Flaschengärverfahren; Rebsorten abhängig von der Region

Spumante 
Italienischer Schaumwein von süss bis trocken; Rebsorten abhängig von der Region, zum Beispiel Prosecco aus der Prosecco-Traube im Nordosten Italiens

Sekt
Deutscher Schaumwein, bei keiner Angabe meist Tankgärverfahren; Rebsorten abhängig von der Region

Perlwein/Secco
Zwischen Stillwein und vollschäumendem Wein, unter 2,5 Bar (Atmosphären); in Italien: Frizzante; meist unter Zugabe von Kohlensäure hergestellt

Bio-zertifizierte Schaumweine
Für Bio-zertifizierte Schaumweine dürfen ausschliesslich Trauben aus ökologischem Anbau verarbeitet werden. Die Vorschriften für den Anbau von Bio-Trauben für die Weinherstellung sind durch die EG-Öko-Verordnung streng geregelt: Verzicht auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel, kein Einsatz von genmanipulierten Pflanzen und Hefen und vieles mehr.
 

Rezeptvorschläge