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Thema des Monats: Schokolade

Schokolade ist göttlich. Nicht nur wegen ihres feinen Geschmacks, sondern auch wortwörtlich. Denn schon die Mayas haben die Kakaobohne als heilig verehrt und in ihre kultischen Rituale einbezogen.

Damals, vor mehr als 3 000 Jahren, wurden die Bohnen zur Götter-Huldigung, aber auch als Tausch- und Genussmittel verwendet. Wobei der Genuss mit heute kaum zu vergleichen ist: Das Kakaogetränk der Maya, cacahuatl, war vermutlich sehr herb. Erst mit der Verfügbarkeit von Zucker wurden Kakao und Schokolade zu dem, was Naschkatzen heute so lieben. 

Die Kakaopflanze

Theobroma cacao L. ist ein vier bis acht Meter hoher Baum, dessen ursprüngliche Heimat in den Regenwäldern des Amazonas liegt. An seinem Stamm wachsen Früchte, die bis zu 20 Zentimeter lang werden und sich – je nach Sorte und Reifezustand – gelb, violett oder rotbraun färben. Darin liegen, in weisses, essbares Fruchtfleisch eingebettet, 30 bis 50 ovale Samen – die Kakaobohnen. Würde man an ihnen voller Vorfreude knabbern, wäre es eine Enttäuschung: Das allseits beliebte Aroma entsteht erst durch die Verarbeitung.

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Von der Bohne zum edlen Rohstoff

Aus den geöffneten Kakaofrüchten werden die Bohnen samt anhaftendem Fruchtfleisch gelöst und in Kisten geschichtet einer natürlichen Fermentation überlassen. Komplexe enzymatische Prozesse und entstehende Temperaturen von bis zu 50 Grad Celsius sorgen für die Entwicklung aromarelevanter Substanzen. Nach einigen Tagen ist die Fermentation beendet und die Bohnen werden getrocknet. Eine sich anschliessende Röstung lässt weitere Aromen entstehen. Erst dann werden die Bohnen von Keimling sowie Schale befreit und zur sogenannten Kakaomasse vermahlen – der Rohstoff für Kakaopulver, Kakaobutter und Schokolade. Wird die Kakaomasse erhitzt und gepresst, so trennen sich Kakaobutter und Presskuchen. Aus Letzterem wird Kakaopulver hergestellt. Kakaobutter ist in Kosmetikindustrie, Schokoladenherstellung und veganer Küche sehr beliebt.

Zutaten und Herstellung

Für die Herstellung von Schokolade wird – je nach Sorte – Kakaomasse mit Kakaobutter, Zucker, Milchpulver, Gewürzen und Co. verrührt und gewalzt. Für Schokoladen mit zartem Schmelz schliesst sich das Conchieren an. Sprich, die Schokoladenmasse wird in muschelförmigen Rührmaschinen (Conchen) langsam, gründlich und wohltemperiert bewegt. Dieses aufwendige, mehrere Tage dauernde Verfahren macht Zusatzstoffe wie beispielsweise Lecithin überflüssig.

Bitter-, Milch- oder weisse Schokolade?

Bitterschokolade hat unter den Schokoladen den höchsten Kakaomassegehalt. Kakaobutter und Zucker kommen, wenn überhaupt, nur in geringen Mengen vor. Milchschokolade enthält neben Kakaomasse, -butter und Zucker auch Milchbestandteile. Sie ist süsser als eine Bitterschokolade. Weisse Schokolade ist streng genommen keine Schokolade, denn sie enthält keine Kakaomasse, sondern lediglich Kakaobutter. Zucker, Milch und oft auch Vanille sorgen für ihr feines Aroma. 
Kuvertüre gibt es übrigens in Bitter, Vollmilch und Weiss. Der Unterschied zur Tafelschokolade: ihr hoher Kakaobuttergehalt, der Kuvertüre gut fliessen und glänzen lässt. 

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