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Thema des Monats: Spargel

Der Aristokrat unter den Gartenzöglingen, Götterspeise, Kaisergemüse – all dies sind Namen, auf die der Spargel hört. Und die auf die Komplexität seines Anbaus sowie den edlen Geschmack schliessen lassen. Erfahren Sie mehr über dieses edle Gemüse.

Weiss, violett oder grün

Wir kennen Spargel in Weiss, mit violetter Spitze und in zartem Grün. Verantwortlich für das Farbspektrum ist nicht die Sorte, sondern sein Anbau: Während weisser Spargel komplett unter der Erde wächst und gestochen (geerntet) wird, darf violetter zumindest seinen Kopf dem Licht entgegenstrecken und sich blaurötlich färben. Kommt die gesamte Stange aus der Erde, so betreibt sie Fotosynthese, bildet Chlorophyll und wird somit grün. Dieser wird zunehmend beliebter, vor allem bei jenen, die ein kräftiges Spargelaroma bevorzugen. Den Hauptanteil im Handel macht der zarte, dezent-aromatische weisse Bleich-Spargel aus, violetter ist eine Seltenheit. 

Sensibel in Anbau und Ernte

Die ursprüngliche Herkunft des Stangengemüses liegt in Mitteleuropa. Spargel mag lockere, sandige Böden und warme Temperaturen. Bei uns wird er meist unter wärmespeichernder Folie angebaut, sodass die Ernte zeitig beginnen kann – meistens bereits im April. Weisser Spargel wächst zusätzlich unter einem Erdwall, so wird der Kontakt mit Licht und damit ein Grünwerden verhindert. Die Spargelernte ist Handarbeit, mit speziellen Messern werden die Stangen vorsichtig von der Mutterpflanze abgestochen und umgehend gewaschen. Etwa fünf Mal pro Saison kann eine Pflanze geerntet werden. Am 24. Juni – dem Johannistag – endet die Spargelsaison. Nun darf sich die Pflanze erholen und in die Höhe wachsen. Schön anzusehen: Aus dem Spargeltrieb kommt ein feines, bis zu 1,5 Meter hohes Kraut mit zarten, nadelförmigen Blättern.

Was Bio-Spargel besonders macht

Ein Bio-Betrieb verzichtet auf chemisch-synthetische Düngemittel und nutzt stattdessen Fruchtfolgen mit stickstoffliefernden Leguminosen als Alternative. Beim Spargelanbau ist dies jedoch nicht möglich, denn die ausdauernde Pflanze benötigt von der Aussaat bis zur ersten Ernte ganze drei Jahre, um dann für circa zehn Jahre genutzt zu werden. Eine Zwischenfrucht wäre daher unwirtschaftlich. Bio-Höfe setzen auf Kompost und Stallmist oder pflanzen Gründüngung zwischen die Reihen, um das Gemüse mit ausreichend Nährstoffen zu versorgen

Der Verzicht auf Fungizide ist eine weitere Besonderheit des Bio-Landbaus. Dies ist im Spargel-Anbau eine grosse Herausforderung, denn die von der Pflanze benötigte warme Feuchtigkeit ist ein idealer Nährboden für Pilze. Bio-Spargelhöfe setzen die Pflanzen infolgedessen weit auseinander, sodass Luft zirkulieren kann – ein Schutz gegen Schimmelbildung und Pilzkrankheiten. Dies bedeutet aber auch: weniger Pflanzen pro Fläche und damit weniger Ertrag.

Tipps für Einkauf, Lagerung und Zubereitung

Frischen Spargel erkennt man daran, dass die Stangen quietschen, wenn man sie vorsichtig aneinander reibt. Ihre Köpfe sollten geschlossen, die Enden feucht und fest sein. Weisser Spargel lässt sich in ein feuchtes Tuch gewickelt im Kühlschrank gut zwei bis drei Tage lagern, für grünen Spargel empfiehlt sich das aufrechte Stehen in einem Gefäss mit Wasser. Letzterer muss für den Verzehr kaum geschält werden, ein Abschneiden eventuell holziger Enden genügt. Weisser Spargel hingegen braucht etwas mehr Zuwendung – er sollte von oben geschält werden. Auch die Enden werden entfernt; aber nicht weggeworfen: Aus ihnen und den Schalen lässt sich einen wunderbar aromatischen Spargelfond kochen.

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