Säfte

Ganz gleich, ob es sich um einen Saft aus Obst oder Gemüse handelt, es gibt grundsätzlich zwei verschiedene Möglichkeiten der Herstellung – man unterscheidet zwischen Direktsaft und Saft aus Konzentrat. Die ersten Arbeitsschritte sind bei beiden Saftarten zunächst identisch: Die sorgfältig ausgewählten Rohstoffe werden gereinigt, ausgepresst und der so gewonnene Saft kurzzeitig erhitzt (pasteurisiert). Durch die dabei entstehenden Temperaturen werden Enzyme, die zu einem vorzeitigen Verderb führen könnten, zerstört. Auch grobe Trübstoffe werden entfernt. Ein Direktsaft wird nun bereits an dieser Stelle abgefüllt – meist in grosse Tanks und später in Flaschen oder andere Verpackungen.

Für ein Konzentrat hingegen wird der Saft erhitzt und eingedickt, das heisst konzentriert. Dieses Konzentrat wird zu einem späteren Zeitpunkt mit Wasser rückverdünnt. Die EG-Bio-Verordnung erlaubt prinzipiell beide Saftarten, Anbauverbände wie Demeter oder Bioland hingegen untersagen die Saftkonzentration und anschliessende Rückverdünnung, sie setzen auf den weniger stark verarbeiteten Direktsaft.

Ob die Bezeichnung Fruchtsaft, Fruchtsaftgetränk oder Fruchtnektar die richtige ist, regelt eine Verordnung. Denn nicht immer steckt ausschliesslich Saft in der Flasche, auch Wasser, Süssungsmittel und sogar Aromen können hinzukommen. Um welche Saftart es sich handelt, ist auf dem Etikett nachzulesen: Nur bei 100 Prozent Fruchtgehalt darf das Getränk Fruchtsaft genannt werden. Früchte mit einem hohen Säuregehalt (zum Beispiel Quitte, Johannisbeere) oder viel Fruchtfleisch (Banane, Mango) werden häufig als Fruchtnektar angeboten, ihr Fruchtgehalt liegt zwischen 25 und 50 Prozent. Ein Fruchtsaftgetränk hingegen enthält lediglich 6 bis 30 Pro­zent Frucht, der Rest sind Wasser, Zucker, Honig oder Ähnliches.

Smoothies sind Fruchtpürees. Im Gegensatz zu herkömmlichen gepressten Fruchtsäften wird bei Smoothies die ganze Frucht bis auf Stängel, Kerne und gegebenfalls die Schale verarbeitet. Ihre Basis ist somit das Fruchtmark oder Fruchtpüree, das je nach Rezept mit Säften gemischt wird. Das Wort Smoothie kommt aus dem Englischen und steht dort für "fein, gleichmässig, sämig".

Milchsauer vergorenen Säften werden Bakterien zugesetzt. Manche Gemüsesäfte, zum Beispiel Sauerkraut- oder Rote-Bete-Saft, sind etwas schwer verdaulich. Setzt man ihnen Milch­säurebakterien zu, wird schon ein Teil dieser Inhaltsstoffe abgebaut und in eine für den menschlichen Organismus besser verwertbare Form gebracht. Dieser Zusatz ist auf dem Produkt am Hinweis "milchsauer vergoren" zu erkennen.

Von einer ganz besonderen Qualität sind feldfrische Gemüsesäfte. Der Name lässt es schon erahnen: Die Rohstoffe für diese Säfte werden erntefrisch, das heisst nach der Ernte direkt verarbeitet. Eine Einlagerung oder das Gefrieren der Rohstoffe ist nicht zulässig. Aus diesem Grund sind feldfrische Gemüsesäfte immer nur in einer begrenzten Menge verfügbar.