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Luftig-lockere Brioches à tête

Zutaten für 12 kleine Brioches

 

50 ml

Wasser

½ Wf.

frische Hefe

500g

Weizenmehl Type 1050 + 1 EL für die Arbeitsfläche

1 TL

Meersalz, gehäuft

70g

Rübenzucker

6

Eier

250g

kalte Butter + etwas zum Einfetten

 

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Ruhezeit: 17 Stunden
Backzeit: 25 Minuten

Zubereitung

  1. Am Vortag Wasser in eine Rührschüssel geben und Hefe darin auflösen. Mehl, Salz, Zucker und 5 Eier hinzufügen und in der Küchenmaschine oder mit den Knethaken eines leistungsstarken Mixers 10 Min. zu einem glatten Teig verarbeiten. Butter in Stücke schneiden, nach und nach zum Teig geben und weitere 5 Min. in den Teig einkneten. Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Std. gehen lassen.

  2. Den Teig falten, das heisst mit einer Teigkarte unter den Teig greifen und diesen nach vorne über den Teig schieben. Die Schüssel um 90° drehen und diesen Vorgang 8-mal wiederholen. Dann den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt über Nacht 12 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

  3. Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt bei Raumtemperatur 1 Std. stehen lassen. Brioche-Förmchen mit etwas Butter einfetten. 1 Ei in einer Schale verquirlen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einer Teigkarte in 12 gleich grosse Stücke teilen 1/3 von jedem Teigstück abnehmen und sowohl das grosse als auch das kleine Stück zu Kugeln formen. In die grössere Kugel ein Loch reissen und die kleinere Kugel von unten zur Hälfte durchstecken. Die Teigkugeln in die Förmchen setzen, mit der Hälfte des verquirlten Eies bestreichen und 2 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen.

  4. 15 Min. vor Ende der Gehzeit den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Brioche nochmals mit dem restlichen verquirlten Ei bestreichen und im Ofen (2. Schiene von unten) auf dem Gitterrost 20-25 Min. braun backen. Gegebenenfalls in den letzten 5 Min. mit Backpapier abdecken, damit die Brioche nicht zu dunkel wird.


Unser Tipp:
Wer keine Brioche-Förmchen zur Hand hat, nimmt stattdessen eine Kastenform. Dazu diese mit Backpapier auslegen. Den Teig mit einer Teigkarte in 13 gleich grosse Stücke teilen. 10 davon zu Kugeln formen und in 2 Reihen à 5 Kugeln in die Form setzen. Die übrigen Teigstücke halbieren, ebenfalls zu Kugeln formen und mittig in die Zwischenräume setzen. Wie beschrieben mit dem Ei bestreichen und gehen lassen. 35–45 Min. backen.

Die lange Knetzeit lässt die Brioches mit Köpfchen fluffig werden. Dazu schmecken Fruchtaufstriche wunderbar.

Quelle: Alnatura Deutschland
Foto: Oliver Brachat

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