Red Velvet Randen-Cupcakes

2 EL	geschroteter Leinsamen
100 ml	Hafer Drink Natur
1 TL	Apfelessig
180g	Universale Mehlmischung
80g	gemahlene Mandeln
2 TL	Backpulver
40g	Kakaopulver (schwach entölt)
1 Pr.	Salz
200g	Randen (vakuumiert)
100g	Apfelmark
80 ml	Ahornsirup
100g	natives kokosöl
70 ml	kohlensäurehaltiges Mineralwasser
150g	Kokos-Joghurtalternative
40g	Himbeeren

	Optional
1 TL	Honig

Den Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen (190 °C Ober- und Unterhitze). Eine Muffinform mit Förmchen auslegen.
Die Leinsamen mit 4 EL Wasser vermengen und zum Andicken zur Seite stellen. Den Haferdrink mit dem Apfelessig verrühren und ebenfalls zur Seite stellen.
Das Mehl, gemahlene Mandeln, Backpulver, Kakaopulver und Meersalz in einer Rührschüssel vermengen.
Den Haferdrink-Mix, gekochte Rote Bete, Apfelmark, Ahornsirup und angewärmtes Kokosöl in einem Mixer oder mit einem Pürierstab fein pürieren.
Die nassen Zutaten zu den trockenen geben und mit einem Handrührgerät zu einem glatten Teig verrühren. Zum Schluss das Mineralwasser kurz aber sorgfältig unterheben.
Den Teig auf 12 Muffinformen aufteilen und ca. 25-30 Minuten backen. Wenn an einem hineingesteckten Holzstäbchen kein Teig mehr kleben bleibt, sind die Muffins fertig.
Die Cupcakes komplett abkühlen lassen. Sie können pur genossen werden oder mit einer Glasur verziert werden.
Für die Glasur die Himbeeren in den Kokosjoghurt geben und diese mit einer Gabel zerdrücken. Mit etwas Honig oder Ahornsirup abschmecken und die Glasur über den Cupcakes verteilen. Sie wird nicht fest, sondern bleibt leicht flüssig, weshalb die Cupcakes mit Glasur nicht zum Transportieren geeignet sind. Mit einer Himbeere garnieren und geniessen.