Zubereitung
- Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Rüebli schälen und mit einer Reibe fein raspeln. Kokosöl in einem kleinen Topf auf dem Herd bei niedriger Stufe zum Schmelzen bringen.
- Rüebliraspel, Kokosöl, Mehl, Haferflocken, Zucker, Apfelmark, Gewürze, Backpulver, Natron, Essig und Mandeldrink in eine grosse Schüssel geben und mit einem Kochlöffel gut vermengen. Kastenform fetten oder mit Backpapier auslegen, Teig einfüllen und 40–50 Min. backen. Vor Ende der Backzeit die Stäbchenprobe machen: Mit einem Holzstäbchen in den Kuchen stechen. Bleibt kein Teig daran kleben, ist er fertig gebacken.
- Den Kuchen komplett abkühlen lassen. Inzwischen Pistazien aus den Schalen lösen und grob hacken. Die Rüebli schälen und das Grün kürzen, Rüebli halbieren, die unteren Hälften anderweitig verwerten. Für das Frosting Rahmkäse, Puderzucker und Zitronensaft in einer Schüssel mit dem Handrührgerät vermengen. Den Kuchen damit bestreichen und mit Pistazien und Rüeblihälften garnieren.
Unser Tipp:Zurück zu den Wurzeln: Die Rüebli-Garnitur zeigt, was im Kuchen steckt, und ist zugleich ein frisches Knabber-Extra.