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Rustikales Bauernbrot

Rustikales Bauernbrot

Zutaten für 1 Brot (16 Scheiben)

 

50g frischer Roggensauerteig (vom Bäcker oder nach dem Rezept für Sauerteig selbst hergestellt)
500 ml Wasser
230g Roggenvollkornmehl
50g altes, durchgetrocknetes Brot
520g Weizenmehl Type 1050 + 2 EL zum Arbeiten
1 gehäufter EL Meersalz
1 EL Waldhonig

Zubereitung

  1. Am Vortag Sauerteig mit 300 ml Wasser, Roggenvollkornmehl und 100g Weizenmehl in einer grossen Rührschüssel zu einer klebrigen Masse vermischen und 12–16 Std. (am besten über Nacht) abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Das alte Brot grob in Stücke schneiden und im Blitzhacker fein mahlen. Dieses Brotmehl in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 10 Min. unter gelegentlichem Wenden rösten, bis es sich dunkel färbt und duftet. Dann mit 50 ml Wasser in eine Tasse füllen und abgedeckt bis zum nächsten Tag quellen lassen.
  2. Am Backtag 320g Weizenmehl in eine Schüssel geben. 150 ml Wasser auf 50°C erhitzen, zum Weizenmehl geben und beides mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten Vorteig vermischen. Diesen abgedeckt 30 Min. ruhen lassen.

  3. Sauerteig, gequollenes Altbrot, Vorteig, 100g Weizenmehl, Salz und Honig in eine Schüssel füllen und mit einer leistungsstarken Küchenmaschine zunächst 5 Min. auf kleiner Stufe und dann weitere 5 Min. auf höchster Stufe zu einem glatten Teig verkneten, der sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt. Den Teig abgedeckt 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen.

  4. Einen Gärkorb mit Weizenmehl ausstäuben oder eine Schale mit rundem Boden (Halbkugel-Form) mit einem Baumwollküchentuch auslegen und mit Weizenmehl ausstäuben. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Am hinteren Ende unter den Teig fassen und diesen vorsichtig zur Mitte drücken. Den Teig um 90° drehen und den Vorgang wiederholen. Diesen Handgriff noch 6-mal wiederholen, bis ein runder Brotlaib entstanden ist. Den Teig mit der glatten Seite nach unten in den Gärkorb legen und 1 Std. 30 Min. abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

  5. 5 Min. vor Ende der Gehzeit den Backofen mit einem Backblech auf der 2. Schiene von unten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste Schale auf den Ofenboden stellen und mit aufheizen.

    Brotlaib auf ein Backpapier stürzen und beides mit einem Brot- oder Pizzaschieber oder einem flachen, grossen Holzbrett auf das heisse Blech im Ofen gleiten lassen.

    100 ml heisses Wasser in die Schale auf dem Ofenboden geben und sofort die Ofentür schliessen. Temperatur auf 220 °C reduzieren. Das Brot 50 Min. dunkel backen. Wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig.

    Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen.


    Tipps

    Für eine noch knusprigere Kruste das Brot zunächst auskühlen lassen und dann im vorgeheizten Ofen bei 250 °C Ober-/Unterhitze weitere 15 Min. backen. Für den 2. Backgang nochmals 50 ml heisses Wasser in die ofenfeste Schale auf dem Ofenboden geben.

Zubereitungszeit: 30 Minuten + 19 Stunden Ruhezeit, Backen: 50 Minuten.

Quelle: Alnatura Deutschland

Foto: Oliver Brachat

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