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Bauernbrot mit Roggenmehl

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Zubereitung

  1. Am Vortag Sauerteig mit 300 ml Wasser, Roggenvollkornmehl und 100 g Weizenmehl in einer grossen Rührschüssel zu einer klebrigen Masse vermischen und 12–16 Std. (am besten über Nacht) abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. Das alte Brot grob in Stücke schneiden und im Blitzhacker fein mahlen. Dieses Brotmehl in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 10 Min. unter gelegentlichem Wenden rösten, bis es sich dunkel färbt und duftet. Dann mit 50 ml Wasser in eine Tasse füllen und abgedeckt bis zum nächsten Tag quellen lassen.
  2. Am Backtag 320 g Weizenmehl in eine Schüssel geben. 150 ml Wasser auf 50°C erhitzen, zum Weizenmehl geben und beides mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten Vorteig vermischen. Diesen abgedeckt 30 Min. ruhen lassen.
  3. Sauerteig, gequollenes Altbrot, Vorteig, 100 g Weizenmehl, Salz und Honig in eine Schüssel füllen und mit einer leistungsstarken Küchenmaschine zunächst 5 Min. auf kleiner Stufe und dann weitere 5 Min. auf höchster Stufe zu einem glatten Teig verkneten, der sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt. Den Teig abgedeckt 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen.
  4. Einen Gärkorb mit Weizenmehl ausstäuben oder eine Schale mit rundem Boden (Halbkugel-Form) mit einem Baumwollküchentuch auslegen und mit Weizenmehl ausstäuben. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Am hinteren Ende unter den Teig fassen und diesen vorsichtig zur Mitte drücken. Den Teig um 90° drehen und den Vorgang wiederholen. Diesen Handgriff noch 6-mal wiederholen, bis ein runder Brotlaib entstanden ist. Den Teig mit der glatten Seite nach unten in den Gärkorb legen und 1 Std. 30 Min. abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
  5. 5 Min. vor Ende der Gehzeit den Backofen mit einem Backblech auf der 2. Schiene von unten auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste Schale auf den Ofenboden stellen und mit aufheizen.
  6. Brotlaib auf ein Backpapier stürzen, Mehl vorsichtig abstreifen und den Brotlaib ringsherum mit heissem Wasser bepinseln. Brot samt Backpapier mithilfe eines Brot- oder Pizzaschiebers oder eines flachen, grossen Holzbrettes auf das heisse Blech im Ofen gleiten lassen.
  7. 100 ml heisses Wasser in die Schale auf dem Ofenboden geben und sofort die Ofentür schliessen. Temperatur auf 220°C reduzieren. Das Brot 50 Min. dunkel backen. Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig.
  8. Brot aus dem Ofen nehmen, auf einen Gitterrost geben, nochmals mit heissem Wasser bepinseln und vollständig auskühlen lassen.
Unser Tipp:

Dieses Rezept eignet sich prima, um Brotreste zu verwerten. Diese sollten gut durchgetrocknet sein. Schneiden Sie hierfür die Reste am besten in Scheiben oder Würfel.

Ergibt 1 Brot

50 gfrischer Roggensauerteig (vom Bäcker oder nach dem Rezept für Sauerteig selbst hergestellt)
5 dlWasser
230 gRoggenvollkornmehl
50 galtes, durchgetrocknetes Brot
520 gWeizenmehl Type 1050
2 ELMehl zum Arbeiten
1 gehäufter ELMeersalz
1 ELWaldhonig

Zubereitung: ca. 30 Minuten

ruhen lassen: ca. 19 Stunden

backen: ca. 50 Minuten

Rezept: Alnatura Deutschland

Fotos: Oliver Brachat

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