Gefüllte Auberginen mit veganem Hack

Zubereitung

Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Auberginen längs halbieren und mit der Schnittseite nach oben auf das Backblech legen. Mit einem scharfen Messer ein 1cm tiefes Rautenmuster in die Aubergine schneiden. Fruchtfleisch mit der Hälfte des Olivenöls einreiben und 30 Minuten im Ofen garen lassen.
Für die Füllung Zwiebel würfeln und Knoblauch hacken. Petersilie waschen und grob hacken. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch kurz darin andünsten. Das vegane Hack dazugeben und bei mittlerer Hitze mind. 7 Minuten anbraten. Dabei das Hack zerkleinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur Seite stellen.
Pfefferminze waschen, trocken schütteln und grob hacken. Joghurt-Alternative mit Limettensaft, Salz, Pfeffer und der Hälfte der Minze verrühren.
Koriander waschen, trocken schütteln und grob hacken. Gehackten Koriander mit restlicher Minze und der Hälfte der Peterli vermischen.
Aus den gebackenen Auberginen das Fleisch herauslösen, so dass eine Mulde entsteht. Auberginenfruchtfleisch fein hacken und mit den restlichen Peterli unter das Hackfleisch mischen.
Fertiges veganes Hack in die Auberginen füllen. Mit dem Soja-Minz-Joghurt, Granatapfelkernen und restlichen Kräutern toppen und servieren.


1 Pack	veganes Hack
1	grosse Aubergine
3 - 4 EL	Olivenöl
1	kleine Zwiebel
1	Knoblauchzehe
1 Bund	Peterli, glatt
200 g	vegane Joghurt-Alternative Soja nature
1 Bund	Pfefferminze
½ Bund	Koriander
1 TL	Limettensaft, frisch
❀	Salz
❀	Pfeffer
Optional
❀	Granatapfelkern

Rezept: Alnatura Schweiz

Fotos: Jeannette Ruh