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Gefüllte Auberginen

Gefüllte Auberginen

Zutaten für zwei Personen

 

1 Pck.  Viana Veggie Hacke
1 grosse Aubergine
3-4 EL Olivenöl
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Bund Peterli, glatt
200 g Sojajoghurt
1 Bund Pfefferminz
1/2 Bund Koriander
1 TL Limettensaft, frisch
  Salz & Pfeffer
   
Optional: Granatapfelkerne

Zubereitung

  1. Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Auberginen längs halbieren und mit der Schnittseite nach oben auf das Backblech legen. Mit einem scharfen Messer ein 1cm tiefes Rautenmuster in die Aubergine schneiden. Fruchtfleisch mit der Hälfte des Olivenöls einreiben und 30 Minuten im Ofen garen lassen..
  2. Für die Füllung Zwiebel würfeln und Knoblauch hacken. Petersilie waschen und grob hacken. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch kurz darin andünsten. Das Veggie Hack dazugeben und bei mittlerer Hitze mind. 7 Minuten anbraten. Dabei das Hack zerkleinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur Seite stellen.
  3. Pfefferminze waschen, trocken schütteln und grob hacken. Sojajoghurt mit Limettensaft, Salz, Pfeffer und der Hälfte der Minze verrühren. 
  4. Koriander waschen, trocken schütteln und grob hacken. Gehackten Koriander mit restlicher Minze und der Hälfte der Peterli vermischen.
  5. Aus den gebackenen Auberginen das Fleisch herauslösen, so dass eine Mulde entsteht. Auberginenfruchtfleisch fein hacken und mit den restlichen Peterli unter das Hackfleisch mischen.
  6. Fertiges Veggie Hack in die Auberginen füllen. Mit dem Soja-Minz-Joghurt, Granatapfelkernen und restlichen Kräutern toppen und servieren.

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten