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Roggensauerteigbrot mit Haferflocken

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Zubereitung

  1. Am Vortag Sauerteig zum Auffrischen mit 400 ml Wasser und 400 g Roggenvollkornmehl in einer grossen Rührschüssel mischen und 18 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen. 150g Haferflocken mit 250 ml Wasser vermischen und abgedeckt ebenfalls 18 Stunden quellen lassen.
  2. Am nächsten Tag Sauerteigansatz, eingeweichte Haferflocken, 100 ml Wasser, 500g Roggenmehl und Salz in eine leistungsstarke Küchenmaschine geben und in 5 Min. zu einem homogenen Teig verkneten. Eine rechteckige Brotkastenform (ca. 30 cm) mit Backpapier auslegen. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und länglich auf die Grösse der Kastenform rollen. Die restlichen 40g Haferflocken auf der Arbeitsfläche verteilen, den geformten Brotlaib leicht befeuchten und in den Haferflocken wälzen, dann in die Backform geben und leicht andrücken. Abgedeckt 3–4 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig sich deutlich über die Kastenform wölbt und beim Eindrücken der Oberfläche wieder „zurückspringt“.
  3. 30 Min. vor Ende der Gehzeit den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine ofenfeste Schale auf den Backofenboden stellen.
  4. Brot in der Form auf den Rost stellen und auf unterster Schiene in den Ofen schieben. 100 ml heisses Wasser in die ofenfeste Schale geben und sofort die Ofentür schliessen. Die Temperatur auf 200 °C reduzieren. Das Brot 50 Min. backen, dann den Brotlaib vorsichtig aus der Form lösen und in weiteren 15–20 Min. fertig backen. Wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig.
  5. Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen.

Ergibt 1 Brot

100 gfrischer Sauerteig (vom Bäcker oder nach dem Rezept für Sauerteig selbst angesetzt)
7,5 dlWasser
900 gRoggenvollkornmehl
1 ELRoggenvollkornmehl zum Arbeiten
190 gHaferflocken Grossblatt
1½ ELMeersalz

Zubereitung: ca. 30 Minuten

aufgehen lassen: ca. 22 Stunden

backen: ca. 70 Minuten

Fotos: Oliver Brachat

Rezept: Alnatura Deutschland

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