In einem Lausanner Vorort braut ein Team von sechs Freunden Kombucha aus natürlichen Zutaten. Über den Gründer und seine Liebe zur Gastronomie.
Arnaud Gervaix öffnet den Hahn des 5500 Liter grossen Stahltanks und füllt ein paar Milliliter der neusten Kombucha-Charge in einen Becher. «Ohne Qualitätskontrolle geht bei uns keine Lieferung raus», sagt der 31-jährige Gründer und lächelt zufrieden. Keine «Abkürzungen» – so lautet das Motto der Kombucha Brauer aus Renens. Heisst: Nur natürliche Bio-Rohstoffe, wenn immer möglich lokal, und vor allem keine Konzentrate oder künstlichen Aromen, die den Geschmack im Nachhinein «zurechtbiegen».
Die Nuancen der Kochkunst haben Arnaud schon immer fasziniert. Schon damals, als er als kleiner Bube seinem Vater beim Kochen über die Schultern schaute und später, als er neben der Schule in Restaurants Extraschichten auf sich nahm. «Ich habe nie aufgehört neugierig zu sein», sagt er. «Bis heute.»
Ein paar Etappen musste er meistern, bevor er seine eigene Kombucha-Marke kreieren konnte. Zuerst die Matur, dann die Hotelfachschule in Lausanne, wo er in eine neue Welt eintauchen konnte, die er zwar spannend fand, von der er aber schnell wusste, dass er darin nicht glücklich wird. Was ihn antrieb, war die Liebe zum Essen, zu gesunden, natürlichen und lokalen Zutaten. Und das Unternehmertum? «Kommt sicher nicht von meinen Eltern, die sind beide Lehrer», sagt er schmunzelnd.
«Just do it»
Eher waren es zwei Aufenthalte in Kanada, die den Westschweizer zu seiner Passion brachten. Dort in einer Kombucha-Firma lernte Arnaud die Geheimnisse des Brauens und Fermentierens kennen, aber auch die nordamerikanische Mentalität, in der es o.k. ist etwas auszuprobieren, auch wenn man später daran scheitert. «Just do it», habe er immer wieder gehört – und das hat er sich zu eigen gemacht. Mit Knowhow und Unternehmergeist im Gepäck pröbelte er zurück in der Küche seines Vaters an seinem eigenen fermentierten Teegetränk, das in der Schweiz damals höchstens ein paar Insidern bekannt war. «An Partys hat er uns dann jeweils dazu gedrängt, seine Mischungen zu trinken», erzählt sein Freund und Geschäftspartner Romain Pasche. Aber das habe sich ja gelohnt.
Seit Arnaud vor rund acht Jahren zum ersten Mal an seinen Mischungen feilte, ist viel passiert. Heute ist es keine Küche mehr, sondern eine moderne Produktionshalle, in denen das Team aus sechs Freunden drei verschiedene Kombucha-Sorten, aber auch andere Drinks wie Limonaden oder Mates herstellt. Geblieben ist die Überzeugung, dass die Getränke genauso zubereitet werden wie damals – wenn auch in leicht grösseren Chargen. «Darum gibt es nichts wichtigeres als die Herkunft und Qualität der Rohstoffe», sagt er. Eben: Keine «Abkürzungen».