Altbewährtes bewahren und Neues ausprobieren: Nach diesem Motto fermentiert die Schöni Swissfresh in Oberbipp ihr Schweizer Gemüse. Portrait eines Familienunternehmens, das auch nach hundert Jahren nicht aufhört, sich neu zu erfinden.
Bio liegt den Schönis im Blut. Und das schon seit vier Generationen. War es doch Ernst Schöni, der Urgrossvater der heutigen Inhaber, der 1955 sein Reformsauerkraut nach den Richtlinien des Schweizer Bio-Pioniers Dr. Hans Müller herstellte und dafür von seinen Landsleuten nicht viel mehr als ein müdes Lächeln erhielt. Doch Ernst Schöni wusste wohl schon, was er tat – war er doch im jungen Alter selbst eine Art Pionier gewesen: Während des Ersten Weltkriegs hatte er nämlich als Küchenchef im Aktivdienst Sauerkraut für sich entdeckt und nach dem Krieg angefangen, im eigenen Keller in Rothrist Weisskabis zu fermentieren.
Seit Ernst Schöni sein Sauerkraut mit Velo und Anhänger an Restaurants und Metzgereien auslieferte, hat sich die Welt ein paarmal gedreht – doch Sauerkraut produzieren die Schönis immer noch (wenn auch nun in Oberbipp). «Das Fermentieren ist und bleibt Teil unserer DNA», erzählt Geschäftsführerin Andrea Schöni mit Stolz. Das gehe sogar soweit, dass an Familienfeiern immer irgendwann neue Rezepte ausgetauscht werden.
Die Natur machen lassen
Altes Handwerk, neue Ideen: Längst fermentiert die Schöni Swissfresh AG nicht mehr nur Weisskabis, sondern auch Rotkohl, Randen, Rüebli, Rettich oder Chinakohl (z.B. für die koreanische Spezialität Kimchi). Doch zurück zum Königsprodukt des Familienunternehmens: Wie wird aus einem Weisskabiskopf eigentlich dieses saure Kraut, das wegen seines Vitamin-C-Gehalts einst Hunderten von Seefahrern das Leben rettete? Die einfache Antwort der Geschäftsführerin: «Die Fermentierung passiert bei uns noch vollkommen natürlich.»
Nun aber der Reihe nach: Wenn die Schweizer Kabisköpfe in Oberbipp ankommen, wird zuerst der Stunk entfernt, bevor die Köpfe in dünne Streifen geschnitten werden. Dann kommt Salz hinzu, und schliesslich wird die Mischung mit Gummistiefeln weichgestampft. «Damit die natürlichen Milchsäurebakterien den Gärungsprozess fehlerfrei in Gang setzen können, darf es keinerlei Lufteinschlüsse im Silo haben», erklärt Schöni. Der Rest macht die Natur: Die Bakterien wandeln den natürlichen Zucker im Gemüse in Milchsäure um und geben dem Sauerkraut seinen leicht sauren Geschmack. Was nicht heisst, dass die 60 Mitarbeiter tatenlos zuschauen bis die Fermentierung nach einer Woche bis zwei Monaten (je nach Jahreszeit und Temperatur) abgeschlossen ist. «Weil der Prozess ohne Zusatzstoffe abläuft, ist die Qualitätskontrolle umso wichtiger», betont Andrea Schöni. Also: messen, probieren, abstimmen – immer und immer wieder.
Auch in Sachen Energie legt die Schöni Swissfresh AG Wert auf Nachhaltigkeit. So kommt das Heisswasser für die Zubereitung der Produkte aus der eigenen Holzschnitzelheizung, die ausschliesslich mit Holz aus den Oberbipper Wäldern befeuert wird. Damit hat die Firma in den letzten 13 Jahren rund 15’000 Tonnen CO2 eingespart.