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Die Aromen-Jäger


PureTaste. Fermentierte Delikatessen.

Bei PureTaste vermischen sich uralte Fermentationstechniken und innovative Spitzengastronomie. Das Resultat sind einzigartige Geschmackserlebnisse.

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Saure Einzigartigkeiten

Petra Körner und Matteo Leoni kreieren in ihrer Basler Fermentations-Manufaktur aus lokalen Bio-Zutaten neuartige Geschmackserlebnisse. Immer auf der Jagd nach extravaganten Aromen.

Die Liebe zur Fermentation wurde Matteo Leoni in die Wiege gelegt. Bis heute erinnert sich der Lombarde, wie seine Grossmutter in Sardinien Oliven, Früchte oder Schnaps fermentierte und ihn in die Welt der jahrhundertealten Konservierungstechnik einführte. «Realisiert habe ich das erst später, doch in gewisser Weise hat unsere Geschichte damals angefangen» erzählt der Fermentista und Produktentwickler von pureTaste. Später lernte er in Mailands Spitzenküchen von den Meistern ihres Fachs. Sah, was es bedeutet, mit verschiedensten Zutaten zu experimentieren und neue, innovative Geschmackserlebnisse für den Gaumen hervorzubringen. «Die Fermentation gibt dir genau diese Möglichkeit», erklärt Matteo. «Sie bricht Regeln, um Neues zu kreieren.»

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Was ihm damals als Küchenchef weniger gefiel, war die unsägliche Lebensmittelverschwendung, die er tagein, tagaus am eigenen Leib erlebte. Etwa zur gleichen Zeit lernte er Petra Körner kennen, eine Baslerin aus einer Kochfamilie, die damals ebenfalls in Mailand lebte und als Grafikerin arbeitete. Die beiden waren sofort auf der gleichen Wellenlänge. Zurück in Basel – die beiden war inzwischen auch privat ein Paar – tischten sie in Popup-Restaurants 5-Gänger aus lokalen Nahrungsmitteln aus, deren «offizielles Leben» abgelaufen war. Doch irgendwie war das nicht genug, und so kam es, dass Petra und Matteo 2017 ihre eigene Fermentations-Manufaktur ins Leben riefen.

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Seither wird in der Rheinstadt fermentiert, was das Zeug hält. Die Unternehmer produzieren noch immer alles von Hand und verarbeiten nur lokale – und wenn immer möglich saisonale – Bio-Zutaten. «Natürlich auch jene, die es nicht mehr in die Regale der Supermärke schaffen», sagt Petra. Zur Produktpalette von pureTaste gehören neben verschiedenen Kimchi-Mischungen natürlich auch das obligate Sauerkraut, doch Petra und Matteo gehen auf ihrer Jagd nach neuen Aromen noch einen Schritt weiter. Eine der extravagantesten Kreationen: fermentierte, vegane Randen-Charcuterie. «Die genauso schmeckt wie Bündnerfleisch», versichert Mateo. Auch Chili-Saucen gibt es im Angebot oder Streuwürze aus den getrockneten Satzresten vom Fermentationskübel. «Die Ideen werden uns in naher Zukunft nicht ausgehen», meint Petra mit einem Schmunzeln.

 

Der Grossteil der Produkte entsteht übrigens durch sogenannte wilde Fermentation, also durch natürliche Milchsäurebakterien, die die Stärke im Gemüse in Milchsäure umwanden und den Kreationen ihren sauren Geschmack verleihen. Je nach Produkt dauert es Tage, Woche oder Monate, bis das Produkt so schmeckt, wie Fermentista Matteo sich das vorgestellt hat. Ist das der Fall, wird es sofort gekühlt, so dass die Fermentation langsam einschlummert. Doch wie weiss er eigentlich, welche Zutaten zusammenpassen? Matteo überlegt und meint lachend: «Es ist wie Kochen, nur ein wenig schwieriger zu kontrollieren.»

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